Cukrové spiknutí

Ian Leslie čt 7. dubna 2016

V roce 1972 jeden britský vědec alarmoval, že největší nebezpečí pro naše zdraví nepředstavuje tuk, ale cukr. Jeho zjištění však byla zesměšněna a jeho pověst zničena. Jak to, že se přední světoví vědci zabývající se výživou tak dlouho mýlili?
Robert Lustig je dětský endokrinolog z Kalifornské univerzity, který se specializuje na léčbu dětské obezity. Devadesátiminutová přednáška, kterou přednesl v roce 2009 pod názvem Cukr: Na serveru YouTube byla nyní zhlédnuta více než šestimilionkrát. Lustig v ní důrazně tvrdí, že fruktóza, forma cukru všudypřítomná v moderní stravě, je “jedem”, který může za americkou epidemii obezity.

Zhruba rok před zveřejněním videa přednesl Lustig podobnou přednášku na konferenci biochemiků v australském Adelaide. Poté ho oslovil jeden vědec z publika. Jistě jste četl Yudkina, řekl ten muž. Lustig zavrtěl hlavou. John Yudkin, řekl vědec, byl britský profesor výživy, který v roce 1972 v knize nazvané Čistý, bílý a smrtící bil na poplach ohledně cukru.

“Kdyby se jen malý zlomek toho, co víme o účincích cukru, objevil v souvislosti s jakýmkoli jiným materiálem používaným jako potravinářská přísada,” napsal Yudkin, “byl by tento materiál okamžitě zakázán.” Kniha si vedla dobře, ale Yudkin za ni zaplatil vysokou cenu. Významní odborníci na výživu se spojili s potravinářským průmyslem, aby zničili jeho pověst, a jeho kariéra se už nikdy nezotavila. Zemřel v roce 1995 jako zklamaný, do značné míry zapomenutý muž.

Možná, že australský vědec zamýšlel přátelské varování. Lustig jistě riskoval svou akademickou pověst, když se pustil do vysoce postavené kampaně proti cukru. Ale na rozdíl od Yudkina má Lustig podporu převládajícího větru. Téměř každý týden čteme o nových výzkumech škodlivých účinků cukru na naše tělo. V USA obsahuje poslední vydání oficiálních vládních výživových doporučení omezení spotřeby cukru. Ve Velké Británii oznámil kancléř George Osborne novou daň na sladké nápoje. Cukr se stal dietním nepřítelem číslo jedna.
To představuje dramatický posun v prioritách. Přinejmenším poslední tři desetiletí byly arcipadouchem stravy nasycené tuky. Když Yudkin v 60. letech 20. století prováděl svůj výzkum účinků cukru, právě se prosazovala nová výživová ortodoxie. Jejím hlavním principem bylo, že zdravá strava je strava s nízkým obsahem tuků. Yudkin stál v čele zmenšující se skupiny odpůrců, kteří věřili, že cukr, nikoliv tuk, je pravděpodobnější příčinou neduhů, jako je obezita, srdeční choroby a cukrovka. Ale v době, kdy psal svou knihu, už se na vrcholcích oboru usadili zastánci tukové hypotézy. Yudkin se ocitl v pozici, kdy bojoval v zadních řadách, a byl poražen.

Vlastně nejen poražen, ale i pohřben. Když se Lustig vrátil do Kalifornie, hledal v knihkupectvích a na internetu knihu Čistý, bílý a smrtící, ale bezvýsledně. Nakonec se mu podařilo najít výtisk po zaslání žádosti do své univerzitní knihovny. Když si přečetl Yudkinův úvod, pocítil šok z poznání.

“Svatá prostoto,” pomyslel si Lustig. “Tenhle chlapík se tam dostal 35 let přede mnou.”

V roce 1980 vydala americká vláda po dlouhých konzultacích s některými z nejvýznamnějších amerických vědců v oblasti výživy své první výživové směrnice. Tyto směrnice ovlivnily stravování stovek milionů lidí. Lékaři na nich zakládají své rady, potravinářské firmy vyvíjejí výrobky, které jsou s nimi v souladu. Jejich vliv přesahuje hranice USA. V roce 1983 vydala britská vláda doporučení, která přesně následovala americký příklad.

Nejvýznamnějším doporučením obou vlád bylo omezit nasycené tuky a cholesterol (bylo to poprvé, kdy bylo veřejnosti doporučeno jíst méně něčeho, nikoliv dostatek všeho). Spotřebitelé je poslušně poslouchali. Steaky a uzeniny jsme nahradili těstovinami a rýží, máslo margarínem a rostlinnými oleji, vejce müsli a mléko nízkotučným mlékem nebo pomerančovým džusem. Ale místo abychom byli zdravější, tloustli jsme a byli nemocnější.

Podívejte se na graf poválečné míry obezity a bude vám jasné, že se po roce 1980 něco změnilo. Ve Spojených státech stoupá hranice velmi pozvolna, až na začátku 80. let vyletí jako letadlo. V roce 1950 bylo obézních jen 12 % Američanů, v roce 1980 15 % a v roce 2000 již 35 %. Ve Spojeném království je tato čára po desetiletí rovná až do poloviny 80. let, kdy se rovněž stáčí k nebi. V roce 1980 bylo obézních pouze 6 % Britů. V následujících 20 letech se toto číslo více než ztrojnásobilo. Dnes jsou dvě třetiny Britů obézní nebo mají nadváhu, což z této země činí nejtlustší zemi v EU. V obou zemích se zároveň zvýšil výskyt cukrovky 2. typu, která s obezitou úzce souvisí.
V lepším případě můžeme konstatovat, že oficiální směrnice nedosáhly svého cíle, v horším případě vedly ke zdravotní katastrofě trvající desítky let. Přirozeně následovalo hledání viníků. Vědci jsou tradičně apolitické osobnosti, ale v dnešní době píší výzkumníci v oblasti výživy úvodníky a knihy, které připomínají liberální aktivistické traktáty, v nichž se objevují spravedlivé odsudky “velkého cukru” a rychlého občerstvení. Nikdo prý nemohl předvídat, jak výrobci potravin zareagují na zákaz tuku – budou nám prodávat nízkotučné jogurty s cukrem a dorty s transfáty, které ničí játra.

Vědci zabývající se výživou se zlobí na tisk, že zkresluje jejich závěry, na politiky, že jim nevěnují pozornost, a na nás ostatní, že se přejídáme a málo cvičíme. Stručně řečeno, vinu nesou všichni – obchodníci, média, politici i spotřebitelé. Tedy všichni kromě vědců.

Steaky a klobásy jsme nahradili těstovinami a rýží, máslo margarínem, vejce müsli. Přesto jsme stále tloustli
Nebylo však nemožné předvídat, že očerňování tuků může být chybou. Energie z potravy k nám přichází ve třech formách: tuk, sacharidy a bílkoviny. Vzhledem k tomu, že podíl energie, kterou získáváme z bílkovin, má tendenci zůstávat stabilní, ať už je naše strava jakákoli, nízkotučná strava ve skutečnosti znamená stravu s vysokým obsahem sacharidů. Nejvšestrannějším a nejchutnějším sacharidem je cukr, který už John Yudkin zakroužkoval červeně. V roce 1974 britský lékařský časopis Lancet varoval před možnými důsledky doporučení snížit množství tuků ve stravě: “Léčba by neměla být horší než nemoc.” V roce 1974 se objevilo varování: “Léčba by neměla být horší než nemoc.”

Přesto by se dalo předpokládat, že Yudkin tento spor prohrál jednoduše proto, že do roku 1980 se nashromáždilo více důkazů proti tukům než proti cukru.

Koneckonců, takhle přece věda funguje, ne?

Pokud, což se zdá být stále pravděpodobnější, byla výživová doporučení, na která jsme se 40 let spoléhali, hluboce chybná, není to chyba, kterou by bylo možné svalit na korporátní lidožrouty. Nelze ji ani vydávat za nevinnou vědeckou chybu. To, co se stalo Johnu Yudkinovi, takový výklad popírá. Spíše to naznačuje, že si to vědci způsobili sami – a následně i my.

Kacíře máme tendenci považovat za kontrariány, jedince s nutkáním porušovat konvenční moudrost. Někdy je však kacíř prostě jen mainstreamový myslitel, který zůstává stát stejným směrem, zatímco všichni kolem něj otáčejí o 180 stupňů. Když v roce 1957 John Yudkin poprvé vyslovil hypotézu, že cukr představuje nebezpečí pro veřejné zdraví, byla brána vážně, stejně jako její zastánce. Když Yudkin o 14 let později odešel do důchodu, teorie i autor byli odsunuti na okraj společnosti a zesměšněni. Teprve nyní se Yudkinova práce posmrtně vrací do hlavního vědeckého proudu.
Tyto prudké výkyvy v Yudkinově hodnocení mají jen málo společného s vědeckou metodou a hodně společného s nevědeckým způsobem, jakým se obor výživy v průběhu let vyvíjel. Na tento příběh, který se začal objevovat v posledním desetiletí, upozornili veřejnost převážně skeptičtí lidé zvenčí, nikoliv významní odborníci na výživu. Novinářka Nina Teicholzová ve své knize The Big Fat Surprise (Velké tukové překvapení), kterou pečlivě prozkoumala, sleduje historii tvrzení, že nasycené tuky způsobují srdeční choroby, a odhaluje pozoruhodnou míru, v jaké se z kontroverzní teorie stala uznávaná pravda, a to nikoli díky novým důkazům, ale vlivu několika vlivných osobností, zejména jedné.

Teicholzové kniha také popisuje, jak establishment vedoucích vědců v oblasti výživy, který si byl zároveň nejistý svou lékařskou autoritou a ostražitý vůči jejímu ohrožení, důsledně zveličoval argumenty ve prospěch nízkotučné stravy a zároveň se zaměřoval proti těm, kteří předkládali důkazy nebo argumenty o opaku. John Yudkin byl pouze první a nejvýznamnější obětí.

Dnes, kdy se odborníci na výživu snaží pochopit zdravotní katastrofu, kterou nepředvídali a kterou možná sami způsobili, prochází tento obor bolestným obdobím přehodnocování. Odstupuje od zákazů cholesterolu a tuku a přitvrzuje varování před cukrem, aniž by zašel tak daleko, že by provedl obrat. Její starší členové si však stále zachovávají kolektivní instinkt očerňovat ty, kteří příliš hlasitě zpochybňují její pošramocenou konvenční moudrost, jak nyní zjišťuje Teicholz.

Abychom pochopili, jak jsme se dostali do tohoto bodu, musíme se vrátit téměř k počátkům moderní vědy o výživě. Dne 23. září 1955 utrpěl americký prezident Dwight Eisenhower infarkt. Než aby předstíral, že se to nestalo, trval Eisenhower na tom, že podrobnosti o své nemoci zveřejní. Následujícího dne uspořádal jeho hlavní lékař, doktor Paul Dudley White, tiskovou konferenci, na které poučil Američany, jak se vyhnout srdečním chorobám: přestat kouřit a omezit tuky a cholesterol. V následném článku White citoval výzkum odborníka na výživu z Minnesotské univerzity Ancela Keyse.

Srdeční choroby, které byly ve dvacátých letech minulého století relativní vzácností, nyní děsivě rychle postihovaly muže středního věku a Američané hledali příčinu a lék. Ancel Keys přišel s odpovědí: “dietní srdeční hypotéza” (pro zjednodušení ji nazývám “tuková hypotéza”). Jedná se o dnes již známou myšlenku, že nadbytek nasycených tuků ve stravě, z červeného masa, sýrů, másla a vajec, zvyšuje hladinu cholesterolu, který se usazuje na vnitřní straně koronárních tepen, způsobuje jejich tvrdnutí a zužování, až dojde k zastavení toku krve a zástavě srdce.

Ancel Keys byl brilantní, charismatický a bojovný. Jeden z jeho přátelských kolegů z Minnesotské univerzity ho popsal jako “přímého až neomaleného, kritického až skeptického”; jiní byli méně shovívaví. Vyzařoval přesvědčení v době, kdy bylo sebevědomí nanejvýš žádoucí. Prezident, lékař a vědec tvořili uklidňující řetězec mužské autority a názor, že tučná jídla jsou nezdravá, se začal prosazovat u lékařů i veřejnosti. (Sám Eisenhower vyřadil nasycené tuky a cholesterol ze svého jídelníčku až do své smrti v roce 1969, kdy zemřel na srdeční chorobu.)

Mnozí vědci, zejména britští, zůstávali skeptičtí. Nejvýraznějším pochybovačem byl John Yudkin, tehdy přední britský odborník na výživu. Když se Yudkin podíval na údaje o srdečních chorobách, zaujala ho jejich souvislost s konzumací cukru, nikoliv tuku. Provedl řadu laboratorních pokusů na zvířatech a lidech a stejně jako jiní před ním zjistil, že cukr se před vstupem do krevního oběhu zpracovává v játrech, kde se mění na tuk.

Všiml si také, že zatímco lidé byli vždy masožraví, sacharidy se staly hlavní složkou jejich stravy až před 10 000 lety s nástupem masového zemědělství. Cukr – čistý sacharid, zbavený veškeré vlákniny a výživných látek – je součástí západní stravy pouhých 300 let; z evolučního hlediska je to, jako bychom právě v této vteřině přijali jeho první dávku. Naproti tomu nasycené tuky jsou s naší evolucí tak úzce spjaty, že jsou hojně přítomny v mateřském mléce. Podle Yudkinova myšlení se zdálo pravděpodobnější, že to byla nedávná novinka, a ne prehistorická základní potravina, která nám způsobovala nemoci.

Dnes se odborníci na výživu snaží pochopit zdravotní katastrofu, kterou nepředvídali a kterou možná urychlili.
John Yudkin se narodil v roce 1910 v londýnském East Endu. Jeho rodiče byli ruští Židé, kteří se v Anglii usadili po útěku před pogromy v roce 1905. Yudkinův otec zemřel, když mu bylo šest let, a jeho matka vychovávala svých pět synů v chudobě. Díky stipendiu na místním gymnáziu v Hackney se Yudkin dostal na Cambridge. Vystudoval biochemii a fyziologii a poté se začal věnovat medicíně. Po službě v Královském armádním zdravotnickém sboru během druhé světové války se Yudkin stal profesorem na Queen Elizabeth College v Londýně, kde vybudoval katedru vědy o výživě s mezinárodní reputací.

Ancel Keys si byl velmi dobře vědom toho, že Yudkinova hypotéza o cukru představuje alternativu k jeho hypotéze. Pokud Yudkin publikoval nějakou práci, Keys ji a jeho samotného pranýřoval. Yudkinovu teorii označil za “horu nesmyslů” a obvinil ho z vydávání “propagandy” pro masný a mlékárenský průmysl. “Yudkina a jeho komerční podporovatele fakta neodradí,” řekl. “Nadále zpívají stejnou zdiskreditovanou melodii.” Yudkin nikdy neodpověděl věcně. Byl to mírný muž, nezkušený v umění politického boje.
To ho činilo zranitelným vůči útokům, a to nejen ze strany Keyse. Britský úřad pro cukr odmítl Yudkinova tvrzení o cukru jako “emocionální tvrzení”; Světová organizace pro výzkum cukru označila jeho knihu za “science fiction”. Ve své próze je Yudkin úzkostlivě přesný a nedemonstrativní, stejně jako byl osobně. Jen občas naznačí, jak se musel cítit, když byla jeho celoživotní práce pošpiněna, jako když se čtenáře ptá: “Můžete se divit, že člověk někdy propadá sklíčenosti nad tím, zda má vůbec smysl snažit se o vědecký výzkum v otázkách zdraví?”.

V šedesátých letech Keys hromadil institucionální moc. Zajistil sobě a svým spojencům místa ve správních radách nejvlivnějších orgánů amerického zdravotnictví, včetně American Heart Association a National Institutes of Health. Z těchto bašt směrovali finanční prostředky podobně smýšlejícím výzkumníkům a vydávali autoritativní rady pro národ. “Lidé by měli znát fakta,” řekl Keys časopisu Time. “Pokud se pak chtějí ujíst k smrti, nechť to udělají.”

Tato zdánlivá jistota byla neopodstatněná: i někteří zastánci tukové hypotézy připouštěli, že důkazy pro ni jsou stále nepřesvědčivé. Keys však měl v ruce trumf. V letech 1958 až 1964 shromáždil se svými kolegy výzkumníky údaje o stravování, životním stylu a zdravotním stavu 12 770 mužů středního věku v Itálii, Řecku, Jugoslávii, Finsku, Nizozemsku, Japonsku a Spojených státech. Studie sedmi zemí byla nakonec publikována jako 211stránková monografie v roce 1970. Prokázala souvislost mezi příjmem nasycených tuků a úmrtím na srdeční choroby, přesně jak Keys předpověděl. Vědecká debata se rozhodujícím způsobem přiklonila k hypotéze o tucích.

Keys byl původním tvůrcem velkých dat (současná poznámka: “Pokaždé, když se toho Keyse zeptáte, řekne: ‘Mám 5 000 případů. Kolik jich máte vy?”). Navzdory svému monumentálnímu významu však byla studie Seven Countries Study, která se stala základem pro kaskádu následných prací jejích původních autorů, vratkou konstrukcí. Pro výběr zemí, které Keys vybral, neexistoval žádný objektivní podklad a těžko se lze vyhnout závěru, že vybral pouze ty, o nichž předpokládal, že podpoří jeho hypotézu. Koneckonců, vybrat si sedm evropských zemí a vynechat Francii a tehdejší západní Německo, to je přece jen něco, ale to už Keys věděl, že Francouzi a Němci mají relativně nízký výskyt srdečních chorob, přestože žijí na stravě bohaté na nasycené tuky.

Největší omezení studie spočívalo v její metodě. Epidemiologický výzkum spočívá ve shromažďování údajů o chování a zdraví lidí a v hledání zákonitostí. Keys a jeho následovníci ji původně vyvinuli pro studium infekcí, ale přizpůsobili ji studiu chronických onemocnění, která se na rozdíl od většiny infekcí vyvíjejí desítky let a jsou provázána se stovkami faktorů stravování a životního stylu, které fakticky nelze oddělit.

Pro spolehlivé určení příčin, na rozdíl od korelací, je zapotřebí vyšší standard důkazů: kontrolovaná studie. V nejjednodušší podobě: nabereme skupinu subjektů a polovině z nich přidělíme dietu na dobu, řekněme, 15 let. Na konci studie vyhodnoťte zdravotní stav osob v intervenční skupině ve srovnání s kontrolní skupinou. Tato metoda je také problematická: je prakticky nemožné pečlivě dohlížet na stravování velkých skupin lidí. Řádně provedená studie je však jediným způsobem, jak s jistotou dojít k závěru, že X je zodpovědné za Y.

Ačkoli Keys prokázal souvislost mezi srdečními chorobami a nasycenými tuky, nevyloučil možnost, že srdeční choroby způsobuje něco jiného. Po letech se hlavní italský výzkumník studie Seven Countries Alessandro Menotti vrátil k datům a zjistil, že potravinou, která nejvíce souvisí s úmrtím na srdeční onemocnění, nejsou nasycené tuky, ale cukr.

To už ale bylo pozdě. Studie sedmi zemí se stala kanonickou a hypotéza o tucích byla zakotvena v oficiálních doporučeních. Kongresovému výboru odpovědnému za původní výživové směrnice předsedal senátor George McGovern. Většinu důkazů získala od americké výživové elity: mužů z několika prestižních univerzit, z nichž většina se znala nebo spolupracovala, a všichni se shodli na tom, že problémem je tuk – což byl předpoklad, který McGovern a jeho kolegové senátoři nikdy vážně nezpochybnili. Jen občas byli požádáni, aby to přehodnotili. V roce 1973 byl z Londýna povolán John Yudkin, aby před výborem vypovídal a předložil svou alternativní teorii srdečních chorob.

Zmatený McGovern se Yudkina zeptal, zda skutečně tvrdí, že vysoký příjem tuků není problém a že cholesterol nepředstavuje žádné nebezpečí.

“Věřím v obojí,” odpověděl Yudkin.

“To je přesný opak toho, co mi řekl můj lékař,” řekl McGovern.

V článku z roku 2015 s názvem Does Science Advance One Funeral at a Time? (Pokračuje věda po jednom pohřbu?) hledal tým vědců z Národního úřadu pro ekonomický výzkum empirický základ pro výrok fyzika Maxe Plancka: “Nová vědecká pravda nezvítězí tím, že přesvědčí své odpůrce a přiměje je prozřít, ale spíše tím, že její odpůrci nakonec zemřou a vyroste nová generace, která se s ní seznámí.”

Výzkumníci identifikovali více než 12 000 “elitních” vědců z různých oborů. Mezi kritéria elitního statusu patřilo financování, počet publikací a to, zda byli členy Národní akademie věd nebo Institutu medicíny. Při hledání v nekrolozích tým našel 452 osobností, které zemřely před odchodem do důchodu. Analýzou publikačních vzorců pak zjišťovali, co se stalo s obory, z nichž tito slavní vědci nečekaně odešli.

To, co zjistili, potvrdilo pravdivost Planckova výroku. Mladší vědci, kteří úzce spolupracovali s elitními vědci a psali s nimi články, publikovali méně. Současně se výrazně zvýšil počet prací nováčků v oboru, kteří méně často citovali práce zesnulé eminence. Články těchto nováčků byly věcné a vlivné a přitahovaly vysoký počet citací. Posunuli tak celý obor kupředu.

Vědec je součástí toho, co polský filozof vědy Ludwik Fleck nazval “myšlenkovým kolektivem”: skupinou lidí, kteří si vyměňují myšlenky ve vzájemně srozumitelném idiomu. Tato skupina, navrhoval Fleck, nevyhnutelně rozvíjí vlastní mysl, protože jednotlivci v ní se sbližují ve způsobu komunikace, myšlení a cítění.

Vědecké bádání je tak náchylné k věčným pravidlům lidského společenského života: úctě k charismatickému člověku, stádnímu přiklonění se k většinovému názoru, trestání odchylky a silnému odporu k přiznání chyby. Tyto tendence jsou samozřejmě přesně tím, k čemu byla vědecká metoda vynalezena, aby je korigovala, a z dlouhodobého hlediska se jí to daří. Z dlouhodobého hlediska jsme však všichni mrtví, dost možná dříve, než bychom byli, kdybychom se neřídili stravou založenou na špatných radách.

V řadě hutně argumentovaných článků a knih, včetně knihy Proč tloustneme (2010), sestavil vědecký spisovatel Gary Taubes kritiku současné vědy o výživě, dostatečně silnou na to, aby přiměla obor k naslouchání. Jedním z jeho přínosů bylo odhalení řady výzkumů, které prováděli němečtí a rakouští vědci před druhou světovou válkou a které Američané, kteří v 50. letech 20. století tento obor znovu objevili, přehlíželi. Evropané byli praktičtí lékaři a odborníci na metabolický systém. Američané byli spíše epidemiologové, kteří se potýkali s relativní neznalostí biochemie a endokrinologie (studium hormonů). To vedlo k některým základním chybám moderní výživy.

Příkladem je vzestup a pomalý pád nechvalné proslulosti cholesterolu. Poté, co byl objeven v tepnách mužů, kteří prodělali infarkt, zařadili úředníci veřejného zdravotnictví na doporučení vědců vejce, jejichž žloutky jsou bohaté na cholesterol, na seznam nebezpečných látek. Je však biologickou chybou zaměňovat to, co člověk vloží do úst, s tím, co se z toho stane po požití. Lidské tělo zdaleka není jen pasivní nádobou pro to, co se do něj rozhodneme nacpat, ale je to rušná chemická továrna, která přeměňuje a přerozděluje přijatou energii. Jeho řídícím principem je homeostáza neboli udržování energetické rovnováhy (když nás cvičení zahřeje, pot nás ochladí). Cholesterol, přítomný ve všech našich buňkách, vytvářejí játra. Biochemici již dlouho věděli, že čím více cholesterolu sníte, tím méně ho játra produkují.

Není tedy překvapením, že opakované pokusy prokázat souvislost mezi cholesterolem ve stravě a cholesterolem v krvi selhaly. U naprosté většiny lidí konzumace dvou, tří nebo 25 vajec denně hladinu cholesterolu výrazně nezvyšuje. Jedna z nejvýživnějších, nejuniverzálnějších a nejchutnějších potravin byla zbytečně stigmatizována. Zdravotnické úřady v posledních letech od tohoto omylu pomalu ustupují, pravděpodobně v naději, že pokud se neudělají žádné prudké kroky, nikdo si toho nevšimne. V jistém smyslu se jim to podařilo: průzkum provedený v roce 2014 společností Credit Suisse ukázal, že 54 % amerických lékařů věří, že cholesterol ve stravě zvyšuje hladinu cholesterolu v krvi.

Ke cti Ancela Keyse slouží, že si včas uvědomil, že cholesterol ve stravě není problém. Aby však mohl podpořit své tvrzení, že cholesterol způsobuje infarkty, potřeboval identifikovat činitele, který jeho hladinu v krvi zvyšuje – přistál na nasycených tucích. Během 30 let po Eisenhowerově infarktu se pokus za pokusem nepodařilo přesvědčivě prokázat souvislost, o níž tvrdil, že ji zjistil ve studii Sedm zemí.

Nutriční establishment nebyl absencí definitivního důkazu příliš znepokojen, ale v roce 1993 zjistil, že se nemůže vyhnout další kritice: nízkotučná dieta byla sice doporučována ženám, ale nikdy na nich nebyla testována (což je zarážející pouze v případě, že nejste vědec v oblasti výživy). Národní institut pro srdce, plíce a krev se rozhodl jít do toho naplno a zadal největší kontrolovanou studii diet, jaká kdy byla provedena. Iniciativa pro zdraví žen měla nejen oslovit druhou polovinu populace, ale také vyvrátit veškeré přetrvávající pochybnosti o neblahých účincích tuku.

Nic takového se však nepodařilo. Na konci studie se ukázalo, že ženy na nízkotučné dietě neměly menší pravděpodobnost onemocnění rakovinou nebo srdečními chorobami než kontrolní skupina. To vyvolalo velké zděšení. Hlavní výzkumník studie, který nebyl ochoten přijmout důsledky svých vlastních zjištění, poznamenal: “Nad některými výsledky se škrábeme na hlavě.” Rychle se vytvořil konsenzus, že studie – pečlivě naplánovaná, bohatě financovaná, pod dohledem impozantně uznávaných výzkumníků – musela být tak chybná, že je nesmyslná. Obor se posunul dál, nebo spíše ne.

V roce 2008 se vědci z Oxfordské univerzity pustili do celoevropské studie příčin srdečních onemocnění. Její údaje ukazují nepřímou úměru mezi nasycenými tuky a srdečními chorobami, a to napříč celým kontinentem. Francie, země s nejvyšším příjmem nasycených tuků, má nejnižší výskyt srdečních onemocnění; Ukrajina, země s nejnižším příjmem nasycených tuků, má nejvyšší výskyt. Když britská výzkumnice obezity Zoë Harcombeová provedla analýzu údajů o hladině cholesterolu ve 192 zemích světa, zjistila, že nižší hladina cholesterolu koreluje s vyšší mírou úmrtí na srdeční choroby.

V posledních deseti letech byla teorie, která se téměř půl století jaksi nepodloženě držela, odmítnuta několika komplexními přehledy důkazů, přestože se jako zombie potácí v našich výživových doporučeních a lékařských radách.

Organizace OSN pro výživu a zemědělství v analýze všech studií o nízkotučné stravě z roku 2008 nenašla “žádný pravděpodobný nebo přesvědčivý důkaz”, že vysoké množství tuku ve stravě způsobuje srdeční choroby nebo rakovinu. V dalším přelomovém přehledu, publikovaném v roce 2010 v časopise American Society for Nutrition, jehož autorem je mimo jiné Ronald Krauss, vysoce uznávaný výzkumník a lékař z Kalifornské univerzity, se uvádí, že “neexistují žádné významné důkazy pro závěr, že nasycené tuky ve stravě jsou spojeny se zvýšeným rizikem CHD nebo CVD [ischemická choroba srdeční a kardiovaskulární onemocnění]”.

Mnoho odborníků na výživu tyto závěry odmítlo přijmout. Časopis, který Kraussův přehled publikoval, se obával pobouření čtenářů, a tak jej předeslal vyvrácením bývalou pravou rukou Ancela Keyse, z něhož vyplývalo, že jelikož Kraussovy závěry odporují všem národním a mezinárodním výživovým doporučením, musí být chybné. Tato kruhová logika je příznačná pro obor s neobvykle vysokým sklonem k ignorování důkazů, které neodpovídají jeho konvenční moudrosti.

Gary Taubes je původem fyzik. “Ve fyzice,” řekl mi, “hledáte anomálie. Pak máte co vysvětlovat. Ve výživě se hraje o potvrzení toho, čemu jste vy a vaši předchůdci vždy věřili.” Jak s jemným podtónem vysvětlil jeden výživový poradce Nině Teicholzové: “Vědci věří, že nasycené tuky jsou škodlivé, a existuje značná neochota přijímat důkazy o opaku.”
Když se v západních společnostech začala obezita uznávat jako problém, také z ní byly obviňovány nasycené tuky. Nebylo těžké přesvědčit veřejnost, že pokud budeme jíst tuky, budeme tlustí (jde o jazykový trik: člověku s nadváhou říkáme “tlustý”; člověka se svalnatým tělem neoznačujeme jako “bílkovinu”). Vědecké zdůvodnění bylo také příjemně jednoduché: gram tuku má dvakrát více kalorií než gram bílkovin nebo sacharidů a všichni dokážeme pochopit, že pokud člověk přijme více kalorií, než vydá při fyzické aktivitě, přebytek skončí jako tuk.
Jednoduché ovšem neznamená správné. Je těžké tuto teorii srovnat s dramatickým nárůstem obezity od roku 1980 nebo s mnoha dalšími důkazy. V Americe se průměrný kalorický příjem za toto období zvýšil o pouhou šestinu. Ve Spojeném království se ve skutečnosti snížil. Ani v jedné zemi nedošlo k odpovídajícímu poklesu fyzické aktivity – ve Spojeném království se za posledních 20 let zvýšila úroveň pohybu. Obezita je problémem v některých nejchudších částech světa, a to i v komunitách, kde je nedostatek potravin. Kontrolované studie opakovaně neprokázaly, že by lidé dlouhodobě hubli při nízkotučných nebo nízkokalorických dietách.

Tito předváleční evropští výzkumníci by považovali myšlenku, že obezita je důsledkem “nadbytku kalorií”, za směšně zjednodušenou. Biochemici a endokrinologové spíše považují obezitu za hormonální poruchu, kterou vyvolávají potraviny, jichž jsme začali jíst mnohem více, když jsme omezili tuky: snadno stravitelné škroby a cukry. David Ludwig, endokrinolog a profesor pediatrie na Harvardově lékařské fakultě, ve své nové knize Always Hungry (Stále hladový) nazývá tento model obezity “inzulín-sacharidový”. Podle tohoto modelu nadbytek rafinovaných sacharidů narušuje rovnováhu metabolického systému.

Tuková tkáň zdaleka není inertní skládkou přebytečných kalorií, ale funguje jako rezervní zdroj energie pro tělo. Její kalorie se využívají, když dochází glukóza – tedy mezi jídly nebo během hladovění a hladovění. Tuk přijímá pokyny od inzulínu, hormonu zodpovědného za regulaci hladiny cukru v krvi. Rafinované sacharidy se v krvi rychle rozkládají na glukózu, což podněcuje slinivku břišní k produkci inzulínu. Když hladina inzulinu stoupne, tuková tkáň dostane signál, aby vysála energii z krve a přestala ji uvolňovat. Když tedy inzulin zůstává nepřirozeně dlouho na vysoké úrovni, člověk přibírá na váze, má větší hlad a cítí se unavený. Pak mu to vyčítáme. Ale jak říká Gary Taubes, obézní lidé nejsou tlustí proto, že se přejídají a sedí – přejídají se a sedí, protože jsou tlustí nebo tloustnou.

Ludwig stejně jako Taubes jasně říká, že se nejedná o novou teorii – John Yudkin by ji uznal -, ale o starou teorii, která byla oživena novými důkazy. Nezmiňuje se však o roli, kterou zastánci hypotézy o tloušťce historicky sehráli při boření důvěryhodnosti těch, kteří ji navrhli.

V roce 1972, tedy ve stejném roce, kdy Yudkin vydal knihu Čistý, bílý a smrtící, vydal kardiolog Robert Atkins, vystudovaný na Cornellově univerzitě, knihu Revoluce v dietě doktora Atkinse. Jejich argumenty měly společnou premisu – že sacharidy jsou pro naše zdraví nebezpečnější než tuky – i když se v konkrétních věcech lišily. Yudkin se zaměřil na škodlivost jednoho konkrétního sacharidu a výslovně nedoporučoval stravu s vysokým obsahem tuku. Atkins tvrdil, že vysokotučná strava s nízkým obsahem sacharidů je jedinou schůdnou cestou ke snížení hmotnosti.

Snad nejdůležitějším rozdílem mezi oběma knihami byl tón. Yudkinův byl chladný, zdvořilý a rozumný, což odráželo jeho temperament a skutečnost, že sám sebe považoval v první řadě za vědce a až poté za lékaře. Atkins, který byl rozhodně spíše praktik než akademik, nebyl svázán gentlemanskými konvencemi. Sám prohlásil, že ho rozzuřilo, že byl “podveden” lékařskými vědci. Není překvapením, že tento útok rozzuřil výživový establishment, který mu to tvrdě vrátil. Atkins byl označen za podvodníka a jeho dieta za “módní výstřelek”. Byla to úspěšná kampaň: i dnes s sebou Atkinsovo jméno nese odér šarlatánství.

Výraz “výstřelek” znamená něco nového. Nízkosacharidové diety s vysokým obsahem tuků však byly populární už více než sto let před Atkinsem a až do 60. let 20. století byly metodou hubnutí podporovanou hlavním vědeckým proudem. Na začátku 70. let se to změnilo. Vědcům, kteří se zajímali o vliv cukru a komplexních sacharidů na obezitu, stačilo podívat se na to, co se stalo nejstaršímu odborníkovi na výživu ve Velké Británii, aby pochopili, že věnovat se takovému směru zkoumání je hrozný kariérní krok.

Vědecká reputace Johna Yudkina byla téměř potopena. Zjistil, že není zván na mezinárodní konference o výživě. Výzkumné časopisy odmítaly jeho články. Kolegové vědci o něm mluvili jako o excentrikovi, osamělém posedlíkovi. Nakonec se z něj stal odstrašující příběh. Sheldon Reiser, jeden z mála vědců, kteří se v 70. letech 20. století dále zabývali účinky rafinovaných sacharidů a cukru, řekl v roce 2011 Garymu Taubesovi: “Yudkin byl tak zdiskreditován. Svým způsobem byl zesměšňován. A kdokoli jiný, kdo řekl něco špatného o sacharóze [cukru], říkal: ‘Je stejný jako Yudkin’.”

Jestliže byl Yudkin zesměšňován, Atkins byl nenáviděnou postavou. Teprve v posledních několika letech se stalo přijatelným studovat účinky diet Atkinsova typu. V roce 2014 byla v rámci studie financované americkým Národním institutem zdraví 150 mužům a ženám na jeden rok přidělena dieta, která omezovala buď množství tuků, nebo sacharidů, které mohli sníst, nikoli však kalorií. Na konci roku lidé na dietě s nízkým obsahem sacharidů a vysokým obsahem tuků zhubli v průměru o 8 kg více než skupina s nízkým obsahem tuků. Také častěji hubli z tukové tkáně; skupina s nízkým obsahem tuků sice také zhubla, ale ze svalů. Studie NIH je nejnovější z více než 50 podobných studií, které dohromady naznačují, že nízkosacharidová dieta je pro dosažení úbytku hmotnosti a kontrolu diabetu 2. typu lepší než nízkotučná dieta. Jako soubor důkazů není zdaleka přesvědčivá, ale je tak konzistentní jako žádná jiná literatura.

Vydání amerických výživových doporučení z roku 2015 (revidují se každých pět let) se o žádném z těchto nových výzkumů nezmiňuje, protože vědci, kteří výboru radili – nejvýznamnější a nejlépe informovaní odborníci na výživu v zemi – opomněli do své zprávy zahrnout diskusi o nich. Je to zjevné opomenutí, které je z vědeckého hlediska nevysvětlitelné, ale z hlediska politiky vědy o výživě zcela vysvětlitelné. Pokud se snažíte chránit svou autoritu, proč upozorňovat na důkazy, které se zdají být v rozporu s tvrzeními, na nichž je tato autorita založena? Dovolte, aby se za takovou nitku zatáhlo, a mohlo by začít velké rozplétání.

Možná se to už stalo. V prosinci loňského roku se vědcům zodpovědným za zprávu dostalo ponižujícího pokárání od Kongresu, který přijal opatření navrhující revizi způsobu, jakým se sestavují doporučení, z nichž se vychází. Odvolával se na “otázky … týkající se vědecké integrity procesu”. Vědci reagovali rozzlobeně a obvinili politiky, že jsou v zajetí masného a mlékárenského průmyslu (vzhledem k tomu, kolik vědců je závislých na financování výzkumu od potravinářských a farmaceutických společností, by se to dalo označit za troufalé).

Někteří vědci s politiky souhlasí. David McCarron, výzkumný pracovník na katedře výživy Kalifornské univerzity v Davisu, řekl deníku Washington Post: “Vědci se domnívají, že je to pro ně velmi důležité: “Ve směrnicích je mnoho věcí, které byly správné před 40 lety, ale které byly vyvráceny. Bohužel vědecká komunita někdy nerada couvá.” Steven Nissen, předseda kardiovaskulární medicíny na Clevelandské klinice, byl přímočařejší a označil nové pokyny za “zónu bez důkazů”.

K revizi v Kongresu došlo částečně kvůli Nině Teicholzové. Od vydání své knihy v roce 2014 se Teicholzová stala obhájkyní lepších výživových směrnic. Je členkou správní rady organizace Nutrition Coalition, financované filantropy Johnem a Laurou Arnoldovými, jejímž deklarovaným cílem je pomoci zajistit, aby se výživová politika opírala o kvalitní vědecké poznatky.

V září loňského roku napsala článek pro BMJ (dříve British Medical Journal), v němž poukazuje na nedostatečnost vědeckých doporučení, která jsou základem výživových směrnic. Reakce výživového establishmentu byla zuřivá: 173 vědců – z nichž někteří byli členy poradního panelu a mnozí z jejich prací byli kritizováni v Teicholzové knize – podepsalo dopis časopisu BMJ, v němž požadovali stažení článku.

Jedna věc je uveřejnit repliku k článku, druhá věc je požadovat jeho vymazání, což je obvykle vyhrazeno pro případy, kdy se jedná o podvodné údaje. Jak upozornil konzultant onkologie pro NHS Santhanam Sundar v odpovědi na dopis na internetových stránkách BMJ: “Vědecká diskuse přispívá k rozvoji vědy. Výzvy k odvolání, zejména od osob ve významných pozicích, jsou nevědecké a upřímně řečeno znepokojivé.”

V dopise je uvedeno “11 chyb”, které se při pozorném čtení ukazují být od triviálních až po zcela účelové. Mluvil jsem s několika vědci, kteří dopis podepsali. Rádi článek obecně odsoudili, ale když jsem je požádal, aby uvedli alespoň jednu z údajných chyb, ani jeden z nich toho nebyl schopen. Jeden z nich přiznal, že ho nečetl. Jiná mi řekla, že dopis podepsala, protože BMJ neměl publikovat článek, který nebyl recenzován (byl recenzován). Meir Stampfer, epidemiolog z Harvardu, tvrdil, že Teicholzové práce je “plná chyb”, a zároveň se mnou odmítl o nich diskutovat.

Vědci, kteří byli zdrženliví v diskusi o podstatě práce, se o poznání ochotněji vyjadřovali k jejímu autorovi. Často a naléhavě mi připomínali, že Teicholzová je novinářka, a ne vědkyně, a že má knihu, kterou musí prodat, jako by tím byl spor vyřešen. David Katz z Yaleovy univerzity, jeden z členů poradního panelu a neúnavný obhájce ortodoxie, mi řekl, že Teicholzové práce “zavání střetem zájmů”, aniž by upřesnil, o jaký střet se jedná. (Dr. Katz je autorem čtyř knih o dietě.)

Dr. Katz nepředstírá, že jeho obor má ve všem pravdu – přiznal, že změnil vlastní názor, například na cholesterol ve stravě. Znovu a znovu se však vracel k tématu Teicholzové charakteru. “Nina je šokujícím způsobem neprofesionální… Byl jsem v místnostech plných osobností z oblasti výživy a nikdy jsem nezažil takový jednomyslný odpor, jako když padne jméno slečny Teicholzové. Je to zvíře, které se nepodobá ničemu, co jsem kdy viděl.” Navzdory žádostem neuvedl žádný příklad jejího neprofesionálního chování. (Gary Taubesovi se vitriol adresovaný Teicholzové dostává jen zřídka, ačkoli jejich argumenty jsou v zásadě podobné).

V březnu letošního roku byla Teicholzová pozvána k účasti na panelové diskusi o vědeckých poznatcích o výživě na konferenci National Food Policy ve Washingtonu DC, aby byla vzápětí vypovězena poté, co její kolegové dali najevo, že s ní nebudou sdílet platformu. Organizátoři ji nahradili generálním ředitelem Aliance pro výzkum a vzdělávání v oblasti brambor.

Jeden z vědců, který vyzval ke stažení článku Niny Teicholzové v BMJ a který požádal, aby náš rozhovor nebyl zaznamenán, si postěžoval, že vzestup sociálních médií vytvořil pro vědu o výživě “problém autority”. “Jakýkoli hlas, byť šílený, se může prosadit,” řekl mi.

Je to známá stížnost. Tím, že internet otevřel brány publikování všem, zploštil hierarchie všude, kde existují. Už nežijeme ve světě, v němž by elity akreditovaných odborníků mohly dominovat rozhovorům o složitých nebo sporných otázkách. Politici se při přesvědčování nemohou spoléhat na auru svého úřadu, noviny se snaží prosadit nadřazenou integritu svých článků. Není jasné, zda je tato změna celkově přínosem pro veřejnou sféru. Ale v oblastech, kde se odborníci v minulosti mýlili, je těžké si představit, jak by to mohlo být horší. Pokud někdy existoval případ, že informační demokracie, i když velmi chaotická, je lepší než informační oligarchie, pak je to historie výživového poradenství.

V minulosti jsme měli pouze dva zdroje výživových autorit: svého lékaře a vládní úředníky. Byl to systém, který fungoval dobře, pokud lékaři a úředníci měli kvalitní vědecké informace. Co se však stane, když se na ni nelze spolehnout?

Pokud někdy existoval případ, kdy je lepší informační demokracie než informační oligarchie, pak je to právě tento.
Nutriční establishment se v průběhu let ukázal jako zručný v ad hominem takedown, ale je pro něj těžší udělat Robertu Lustigovi nebo Nině Teicholzové to, co kdysi udělali Johnu Yudkinovi. Stejně tak je obtížnější odvrátit nebo potlačit obvinění, že propagace nízkotučných diet byla 40 let trvající módou s katastrofálními výsledky, kterou vymysleli, schválili a řídili odborníci na výživu.

Profesor John Yudkin odešel v roce 1971 do důchodu, aby mohl napsat knihu Čistý, bílý a smrtící. Vysoká škola nedodržela slib, že mu umožní nadále využívat své výzkumné prostory. Na jeho místo najala plně oddaného zastánce tukové hypotézy a nepovažovala již za vhodné, aby na půdě školy působil její významný odpůrce. Muž, který vybudoval oddělení výživy na vysoké škole od nuly, byl nucen požádat právníka, aby zasáhl. Nakonec se pro Yudkina našla malá místnost v samostatné budově.

Když jsem se Lustiga zeptal, proč se jako první výzkumník po letech zaměřil na nebezpečí cukru, odpověděl mi: “John Yudkin. Sebrali ho tak tvrdě – tak tvrdě -, že se o to nikdo nechtěl pokoušet sám.”

Ian Leslie, autor knihy Curious: the Desire to Know and Why Your Future Depends On It (Zvědavost: touha po poznání a proč na ní závisí vaše budoucnost), je pravidelným přispěvatelem časopisu Long Read. Na Twitteru: Leslie: @mrianleslie